Eigentliche Drehscheibe der «Authentica» ist die Klosterküche

Es ist wieder «Authentica»-Zeit: Im Kapuzinerkloster trifft man während vier Tagen auf Könner und Kenner, Garten-Gurus sowie einen Pasta-Papst. Und auf eine Trüffel-Spürnase.

Die Authentica Nummer vier ist noch keine zehn Minuten alt, das stürmen sie bereits im Gartenhaus Zobos Handwerkslimonaden. In allen Farben schillern die Degustationsgläschen, «möchten sie unseren Ingwer-Likör probieren?» Nein danke, der Weg ist noch weit durch das Labyrinth des Kapuzinerklosters.

Es locken noch das Schwarzbubenbier von Martin Klotz oder auch ein «Käfeli» der Cafémanufaktur Solothurn, betrieben von Simon Grossniklaus und Bruno Ineichen im Altwiiberhüsli, unweit der Klostermauern. Von fester Nahrung ganz zu schweigen. Und da kommt nicht weit, wer nach dem «Authentica»-Kassenhäuschen das ganz Spezielle sucht.

Jagd auf «schwarze Diamanten»

Gleich neben dem Gartenhaus ist ein älterer Aussteller in ein intensives Gespräch mit zwei Herren aus Zürich verwickelt. Fredy Balmer ist ein Jäger der «schwarzen Diamanten», der Trüffeln. Er sucht die begehrten unterirdischen Früchte des Waldes nicht nur, als gelernter Koch verarbeitet er sie auch gleich weiter. Getrüffelter Speck, Rillettes mit Trüffeln in Gläschen, die begehrten schwarzen Späne in Polenta- und Risotto-Reissäckchen. Geduldig beantwortet er unzählige Fragen der beiden Standbesucher, die offenbar in der Limmatstadt einen Delikatess-Laden führen. «Nein, das ist nicht Wasser. Wenn es kühler wird, geliert die Flüssigkeit.» Aha. Keine Chance, da mitzureden. Also dreht man eine Runde durch den Klostergarten, wo vor allem ältere Damen relaxed und interessiert den Ausführungen von Gärtnermeister Koni Muff lauschen.

Dann, endlich ist Fredy Balmer frei und allein in seinem Reich der Leckereien. Der Präsident der Schweizerischen Trüffelvereinigung hat als junger Koch schon in den 60er Jahren die Trüffel entdeckt. «Damals verdiente ich rund 590 Franken im Monat. Ein Kilo Trüffel kostete 600. Da lernte man schweigsam zu sein.»

Heute ist Balmer viel offener: «Bei uns in der Schweiz gibt es vor allem die schwarze Trüffel, diesogenannte Perigord-Trüffel.» Aber auch die begehrten weissen seien inzwischen hierzulande an drei Orten anzutreffen. Und Trüffeln kämen immer häufiger vor, «dank dem Klimawandel». Fünf Hunde hat er, und im Spätherbst und Winter, wenn die Qualität der «schwarzen Diamanten immer besser wird, bietet Fredy Balmer sogar Führungen an, wenn er nicht gerade auf einem der inzwischen etablierten Schweizer Trüffelmärkte anzutreffen ist. Denn Fredy Balmer setzt ausnahmslos auf Schweizer Knollen – das Trüffel-Business in Italien mit seinen Tricks ist ihm suspekt.

Bündnerfleisch und Pasta

Eigentliche Drehscheibe der «Authentica» ist jedoch die Klosterküche mit dem angrenzenden ehemaligen Speisesaal der Mönche, dem Refektorium. Dort riecht es himmlisch nach Würsten. Tatsächlich, hinten in der Ecke tranchiert Metzgermeister Alois Schlager von der Bischi Fleischtrocknerei in Churwalden einen geradezu göttlichen Rohschinken.