Mit 14 Punkten ist das Restaurant zum Löwen neu im «Gault-Millau» zu finden

Die Testesser des Gault Millau loben Küchenchef Jonas Ingold: «Er kocht kreativ und baut ins Menü geschickt Kräuter und Pflanzen ein», schreiben sie.

Ein Dessert mit Rosmarinstreusel. Preiselbeermajonnaise zum Hirschtatar. Grilliertes Kalbfilet mit Süssmostrisotto: Solche Köstlichkeiten stehen auf der aktuellen à la carte-Karte des «Löwen» in Messen. Der kreative Kopf hinter diesen Menüs ist Jonas Ingold, der 25-jährige Küchenchef.

Seit bald zwei Jahren ist er zurück in Messen. Hier hat er nämlich bereits seine Lehre absolviert. Nun wird Ingold –  und mit ihm die Familie Graber, der der «Löwen» seit sieben Generationen gehört, und das ganze Team – mit 14 Gault Millau-Punkten belohnt. «Vermutlich waren die Testesser kurz nach der Wiedereröffnung Ende Mai bei uns.» Ganz sicher sind sich aber weder Sebastian und Manuela Graber, noch Jonas Ingold bei dieser Aussage.

Der «Löwen» ist seit 2018 ein etabliertes Gilde-Restaurant mit drei von fünf Kronen. Letztes Jahr wurde der 1. Rang im Publikumspreis «Best of Swiss Gastro Award» in der Kategorie Classic erreicht. Weiter streben Grabers den Guide Michelin-Führer in der Kategorie «Bib Gourmands» an. «Die Gault Millau-Punkte sind Ansporn für uns», so Sebastian Graber. «Wir werden dadurch auch als Lehrbetrieb interessanter.»

Von Anfang an viel Vertrauen erhalten

«Ich habe von Anfang an viel Vertrauen erhalten», erklärt Jonas Ingold. Nachdem er seine Stelle im «Löwen» antrat hat er sich berufsbegleitend zum Chefkoch ausgebildet. Schon bei der ersten Speisekarte versuchte er sich mit kleinen Details und neuen Ideen einzugeben. «Ich habe den Ehrgeiz immer besser zu werden», meint Ingold. Da kann es durchaus passieren, dass er an der Rezeptur eines Gerichtes mehrmals etwas abändert, bis es genau so schmeckt, wie er sich das vorstellt. «Da müssen auch alle im Team flexibel sein.»

Dass Sebastian Graber seinen ehemaligen Lehrling zurück in den Betrieb geholt hat, hat mehrere Gründe. Grabers haben mit Laurin und Luana zwei kleine Kinder. Manuela Graber hat sich deshalb vorübergehend aus dem Service zurückgezogen. Sie kümmert sich vermehrt um die Büroarbeiten, den Einkauf des Weinangebotes und die Zusammenarbeit mit den Produzenten.

Samuel Graber konzentriert sich verwiegend auf seinen Weinanbau und ist nicht mehr im Familienbetrieb anzutreffen. Und auch Andreas und Annemarie Graber, die sechste Generation, ziehen sich per Ende Jahr definitiv aus dem Restaurant zurück.

«Löwen» ist ein bekannter Ausbildungsbetrieb

Dafür steht Sebastian Graber nicht mehr in der Küche, sondern neu an der Service-Front. «Ich bin gerne Gastgeber, mir gefällt diese Arbeit.» Ihm zur Seite stehen vor allem Auszubildende. Der «Löwen» ist seit vielen Jahren ein Ausbildungsbetrieb. «Unsere Lehrlinge bekommen von Beginn weg viel Verantwortung. Wir begleiten sie aber auch sehr eng», meinen Sebastian und Manuela Graber.

Sie beide, aber auch Küchenchef Jonas Ingold, wissen wovon sie sprechen. Sie fungieren alle nebenamtlich im Kanton Solothurn als Prüfungsexperten. Dazu kommen weitere Aufgaben rund um Ausbildungsfragen. Kein Wunder also, dass sich die Absolventen aus dem «Löwen» regelmässig in den «Top 3» auf Kantonsebene platzieren.  «Sie sind begehrte Arbeitskräfte und haben keine Mühe eine Stelle zu finden.»

Quelle: az Solothurner Zeitung
Datum: 16.11.2020, 16:01 Uhr

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